LA PÂTISSERIE DE PIERRE-HENRY LECOMPTE

Associé au cuisinier Florian Barbarot dans son restaurant Quelque Part… Les Abysses, Pierre-Henry Lecompte décline la marque dans une pâtisserie aux murs sombres dont les grandes vitrines attirent immédiatement le regard sur une gamme de pâtisseries colorées aux lignes épurées. Le pâtissier, en plus d’une grande maîtrise technique, aime imaginer des associations de saveurs percutantes où les infusions d’herbes viennent apporter le twist nécessaire.

Rouennais d’origine, Pierre-Henry Lecompte a passé un baccalauréat professionnel cuisine avant de se prendre d’affection pour la pâtisserie. Il complétera sa formation par un CAP Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur. Trois saisons dans la station de Val d’Isère lui suffiront à prendre son premier poste de chef pâtissier à l’âge de 21 ans. « Là-bas, j’ai rencontré Jérôme Labrousse, chef de cuisine, qui est devenu un de mes mentors. Il m’a appris l’amour du produit et plus encore à rencontrer les producteurs, pour découvrir les produits à la source et savoir ensuite comment bien les utiliser. » Une démarche qu’il conserve encore aujourd’hui, allant même jusqu’à expérimenter dans le jardin de sa maison de Normandie certaines cultures pour mieux les apprivoiser. Pierre-Henry Lecompte quittera Val-d’Isère pour retrouver sa Normandie natale. Il intégrera l’équipe de Coudray Trai teur avec laquelle il collaborera 9 ans. Avec le sentiment « d’avoir fait le tour de la question », il se décide alors à écrire un nouveau chapitre et ouvre L’Empreinte, sa première boutique, avec l’envie de moderniser la pâtisserie, « de lui donner une claque ». En 2019, trois ans plus tard, l’aventure prend fin, et Pierre-Henri Lecompte intègre alors une boulangerie-pâtisserie artisanale, « chez un patron de la vieille école », précise-t-il. Il n’y trouvera pas la liberté de création qu’il recherche et revient alors à sa première passion : la restauration.