La pâtisserie de Pierre Hubert

De la Bretagne à Dijon

Né à Rennes, Pierre Hubert grandit dans sa Bretagne natale jusqu’à son départ en apprentissage. Et si enfant, il se prenait à rêver d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie avec son frère et sa sœur, il sera finalement le seul à emprunter cette voie, marqué par les gâteaux de famille du week-end, à l’élaboration desquels il aime participer. Si Pierre Hubert n’est pas issu d’une famille de restaurateurs ou de pâtissiers, il aime rappeler qu’il est fils de paysans : « C’est un mot noble dont je suis particulièrement fier, car il me rappelle combien nous avons été habitués à travailler. » Angoissé à l’idée de ne pas aimer le métier, après le collège il rentre à l’école hôtelière. Pendant ces quatre années, il effectue des stages, dont un chez Laurent Le Daniel (Meilleur Ouvrier de France) à Rennes. Ce dernier lui propose de faire son apprentissage en alternance, ce qu’il fera pendant deux ans, avant de continuer en tant qu’ouvrier, douze mois supplémentaires. Le chef l’envoie ensuite à Lyon chez Romaric Boilley où il continue de faire ses armes pendant trois ans. Il démarrera aux entremets pour finir par seconder le chef en organisant le laboratoire. Il apprend, entre autres choses, la partie salée de la pâtisserie, comme le pâté croûte, mais se sent frustré de ne pas pouvoir toucher au chocolat. Il repart donc à Brest, chez Histoire de chocolat, auprès de Jean-Yves Kermarec pour apprendre à travailler cette matière qui l’attire tant. À cette époque, sa femme (rencontrée à Lyon) et lui rêvent déjà de s’installer à leur compte. Ils choisissent la ville de Dijon pour laquelle ils ont un coup de cœur : « C’est une ville charmante, pavée, à taille humaine, dont le centre nous a rappelé Rennes. » En parallèle de leurs recherches, ils continuent d’évoluer dans le métier et s’installent dans l’Ain, à la frontière suisse, chez le chocolatier pâtissier Sébastien Brocard. Ils en partent au bout d’un an, après avoir trouvé leur future boutique à Dijon, en plein centre-ville.