À LA TABLE DE Guillaume Veyssière

C’est dans un bâtiment ciselé à l’allure d’un vaisseau surplombant la vallée de l’An- guienne que Guillaume Veyssière a ouvert son nouveau restaurant fin 2019. Après dix années passées à La Ruelle, son restaurant du centre-ville d’Angoulême, il réalise enfin son vœu : réunir deux restaurants dans un même lieu pour valoriser au mieux les produits du terroir.

Natif d’Angoulême, Guillaume Veyssière a toujours su qu’il voulait être cuisinier. Il optera donc pour un préapprentissage après sa cinquième pour se familiariser à son futur métier. Et c’est en feuil- letant le magazine Thuriès, en 1995, qu’il découvre le monde de la gastronomie et des chefs étoilés. Après son service militaire, il postulera donc dans les étoilés de sa région et intégrera l’équipe du restaurant Jean Ramet à Bordeaux. Une première expérience qui ne le convainc pas, mais qu’à cela ne tienne, il prend la direction du sud et rejoint l’univers méditerranéen de Serge Gouloumes, le chef du Mas Candille à Mougins. Il y restera six ans.

C’est au Mas Candille que vous forgez votre style de cuisine ?

Non, pas encore, j’étais toujours en formation, j’avais 22 ans, je sortais de mon service militaire et je découvrais ce qu’était la bri- gade. Nous étions 17 en cuisine, l’ambiance était tendue, mais ça m’allait... Je suis rentré commis puis je suis passé demi-chef de partie et demi-chef de partie tournant avant de tomber amoureux d’une Belge, et donc de quitter le Sud pour le plat pays. Chez Bruno à Bruxelles, et au De Snippe à Bruges avec Luc Huysentruyt qui m’a appris énormément de choses en cuisine, la sensibilité notamment.

Qu’entendez-vous par la sensibilité ?