À la table de Ludovic Pouzelgues

LULU ROUGET À NANTES

Ludovic Pouzelgues savait qu’il travaillerait dans un métier de bouche, mais sans savoir exactement lequel. Bon élève, plutôt doué en dessin, son père lui suggère l’architecture. Peu enthousiaste, il convainc ses parents de le laisser entrer en hôtellerie. Direction Noirmoutier au lycée hôtelier Les Sorbets, où la première année n’est pas à la hauteur de ses attentes. Ce n ’est qu ’en seconde année qu’il rencontre le professeur qui saura lui transmettre le feu sacré.

À la sortie du lycée hôtelier, après un an dans un Relais & Châteaux à Angers où il ne se plaît pas vraiment, Ludovic Pouzelgues intègre la brigade de l’Atlantide à Nantes. Auprès du chef étoilé Jean-Yves Guého, il trouve ce qui lui plaît vraiment dans la cuisine : un sourcing exceptionnel, des produits de qualité, et un chef toujours dans sa cuisine, toujours à vouloir former et partager. Il y apprend les techniques de base, ses premières cuissons et toute la rigueur d’une maison étoilée. Il y restera quatre ans, occupant tous les postes avant que ne lui viennent des envies d’ailleurs : « Un jour j’ai dit à Jean-Yves, mon rêve c’est de faire un trois macarons. J’ai donc envoyé pléthore de CV et Troisgros m’a appelé. » Et si le jeune cuisinier s’attend à une maison très traditionnelle, voire un peu arrêtée dans le temps, en arrivant il en est autrement. « J’ai pris une grosse claque de modernisme, avec en même temps un ancrage fort dans la tradition. C’est ce qui fait la force de la maison Troisgros. »