À la table de Patrice Vander

Patrice Vander officie depuis 20 ans à l’Hôtel Royal, dont dix au poste de chef des cui- sines. Après toutes ces années, il ne voit poindre aucune lassitude et se plaît toujours à satisfaire les clients du palace au travers d’assiettes inspirées des produits de la région et tout autant des légumes et des herbes du jardin.

Né à Saint-Denis, Patrice Vander grandit à Levallois-Perret et se forme à l’école hôtelière de Compiègne où il obtiendra CAP et BEP. Durant sa formation, il croisera quelques personnalités qui marqueront son parcours, comme Gérard Cagna et Éric Briffard. Mais son grand-père influencera lui aussi le futur cuisinier.

En quoi votre grand-père vous a-t-il marqué ?

C’était le patriarche qu’il ne fallait pas déranger en cuisine lorsqu’il préparait son fameux gratin dauphinois. C’est lui qui m’a parlé de l’Auberge du Père Bise et de son gratin d’écrevisses, de la Maison Pic à Valence, me confiant au passage ses anciens guides Michelin. C’est à lui que je dois l’aspect « gastronomique » car dans l’Oise où je suis né, il n’y avait pas vraiment de belles tables.

Effectivement. À 22 ans, j’étais chef de L’impérial Palace d’Annecy et je me suis dit que ça allait un peu vite... Je m’ennuyais peut-être de la région parisienne, alors j’ai pris le guide Michelin, j’ai regardé dans la région de mes parents, et j’ai trouvé un deux-étoiles à Cor- beille-en-Vexin. J’ai écrit et reçu une réponse qui expliquait que ma candidature avait plu et que je devais appeler. Mon entretien télépho- nique avec le chef a duré 40 minutes et le contact est passé immédia- tement. À l’époque je gagnais 8000 F, j’habitais un studio en plein centre d’Annecy, et lui me reprenait comme 1er commis à 6000 F. Je suis donc retourné habiter chez mes parents, mais ce fut magique.

Qu’est-ce qui vous a plu chez Gérard Cagna ?