Le grand retour du Cidre... par Louise Delamarre

Pendant des siècles (voire des millénaires), nos ancêtres ont bu le résultat de la fermentation de fruits trouvés dans la nature avant que les jardins n’existent. Sans doute était-ce très loin de ce que nous connaissons aujourd’hui en tant que cidre, mais le principe était certainement le même : des pommes acides et amères, impossibles à manger, étaient mises à fermenter avant d’être pressées. Ainsi déjà au Ier siècle avant notre ère, l’historien grec Strabon mentionne une boisson appréciée par les Asturiens qui serait l’ancêtre du sidra natural et l’abondance de pommiers sauvages en Gaule.

Il faudra attendre près d’un millénaire pour que des greffons de pommiers à cidre n’arrivent en Normandie et en Bretagne, au gré des échanges commerciaux avec le nord de l’Espagne, avant de gagner l’Angleterre à l’occasion de sa conquête par Guillaume le Conquérant. Mais c’est le XIIe siècle qui voit la production augmenter grâce à l’arrivée du pressoir. Le cidre gagne en qualité avec la sélection des meilleures variétés de fruits. Boisson extrêmement populaire grâce à son faible coût, le cidre conquiert de nouveaux territoires au fil des vagues d’immigration (États-Unis, Australie) et devient même la boisson la plus consommée en France au début du XXe siècle, juste derrière le vin.

Depuis 1996, les cidres de Bretagne (de Cornouaille et Royak Guillevic) et de Normandie (pays d’Auge, Cotentin et Perche), les deux principales régions productrices, même si l’on en trouve un peu partout dans l’Hexagone, bénéfi cient d’appellations d’origine protégées. Les producteurs peuvent choisir entre un grand nombre de cultivars de pommiers aux noms qui fleurent bon la campagne : la Doux évêque jaune, l’Antoinette, la Peau de chien, la Marie Ménard, la Guillevic ou encore la Rouge de Trèves. À chacune ses caractéristiques et son apport à l’équilibre et la complexité du cidre, selon que l’on recherche fruité et douceur, amertume et intensité, acidité et tanins. Pour ceux qui voudraient en apprendre plus sur le cidre, je vous recommande le très complet Le cidre c’est pas sorcier de Benoît Marinos (Marabout). Une mine d’informations et d’anecdotes.