Les desserts d'Aurélien Rivoire

Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité.Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une formation en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restauration pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony Bonnet où il décroche une étoile, puis il rejoint Paris, attiré par le Club des Sucrés* dont il entend parler. Aurélien cherche à intégrer une grosse brigade pour pouvoir progresser, se nourrir de multiples talents et de nouvelles techniques pour faire progresser sa créativité.

Votre premier poste à Paris ?

Chez Alain Senderens, place de la Madeleine, avec Jérôme Banctel. La pâtisserie était dans la cuisine, je me retrouvais au milieu d’une trentaine de cuisiniers, j’y ai pris conscience de l’uni- vers de la cuisine. Je pensais l’avoir avant mais j’étais vraiment très pâtissier. Le chef m’a appris la rigueur, j’y ai découvert les gros services et un rythme soutenu de travail. Les desserts proposés n’étaient pas les plus originaux du monde mais le regard porté par la maison sur l’accord mets et vins m’a beaucoup intéressé. J’y ai passé un an et demi puis j’ai poursuivi mon chemin, toujours dans cette quête d’un « modèle pâtissier ». J’ai donc rejoint Camille Lesecq au Meurice, et là j’ai pris une claque. Je pense que ce sont les meilleurs desserts à l’assiette que j’aie jamais mangés. Malheureusement, 6 mois après mon arrivée, Camille démissionne pour partir en Alsace ; et 3 à 4 mois après, le chef Alléno a fait de même.

Qu’avez-vous fait alors ?