Louis Festa

RESTAURANT LES SINGULIERS À SAINT-ASTIER

Louis Festa a manifesté assez vite une impatience à quitter les bancs de l’école. Et lorsqu’en troisième, il a fallu émettre un choix d’orientation, il savait une chose, il voulait exercer un métier manuel. Le choix de la cuisine se définit vite, et une fois les premières semaines passées à Ferrandi Paris, c’est une révélation : « J’exerçais quelque chose de concret, et de surcroît, je pouvais mettre en application ce que j’apprenais. À partir de là, j’ai ressenti comme une libération, car je trouvais un sens à ce que je faisais. »

Comment se passent vos premiers pas en cuisine ?
En apprentissage au Pavillon du Lac, dans le 19e arrondissement de Paris, avec un jeune chef de 27 ans, je découvrais deux aspects en parallèle. À Ferrandi Paris j’apprenais la cuisine gastronomique, tous les classiques, très bien exécutés. Et dans la pratique, avec lui, je travaillais le produit, la cuisine de l’instant, l’approche bistronomique.

Quelle direction prenez-vous une fois diplômé ?
Je décide de mettre en application ce que j’ai appris à l’école : la cuisine gastronomique. J’intègre la brigade de Stéphane Gaboriau, MOF, chef du restaurant Le Pergolèse dans le 16e arrondissement de Paris, et là, deuxième révélation, pour la cuisine gastronomique. Et je découvrais la recherche, le développement, le fait d’approfondir une assiette, de plus la réfléchir.

Que faites-vous ensuite ?
Je rejoins Jacky Ribault à Qui plume la Lune. Je suis arrivé comme commis et rapidement je suis passé chef de partie. Il avait le projet d’ouvrir L’Ours, à Vincennes, et il m’a choisi comme second. J’ai donc passé 5 ans à ses côtés, avec cette folie de l’ouverture et l’obtention de l’étoile. Et puis le Covid est arrivé. Entre les deux confinements, j’ai pris un poste de sous-chef au Moulin de l’Abbaye, l’un des étoilés de Dordogne, à Brantôme, et au deuxième confinement, comme je ne savais pas trop quoi faire, j’ai monté ma micro-entreprise, avec pour seul objectif de transformer les produits des producteurs de la région en plats cuisinés vendus aux particuliers.