Matthieu Carlin

Matthieu Carlin commence par un BTS hôtellerie-restauration et art culinaire à l’école hôtelière de Grenoble avant d’entamer son apprentissage en pâtisserie. Les débuts se font en boutique, mais très vite l’apprenti pâtissier se dit qu’il lui manque quelque chose : « L’action, le coup de feu du service, l’adrénaline. » Il se décide alors à se diriger en restauration. Et c’est en Suisse qu’il prendra son premier poste, au Domaine de Châteauvieux, deux étoiles au guide Michelin. Il rejoint ensuite Boris Campanella (l’actuel chef du Crillon – NDLR) au Château de Candie à Chambéry, une étoile au guide Michelin. Puis, sur les conseils du chef, il choisit Paris pour la suite de son parcours. « Je suis arrivé chez Pierre Gagnaire, trois étoiles au guide Michelin, moi petit pâtissier de campagne… Je découvrais la capitale et l’univers de la haute gastronomie. Paris est une fourmilière, tout comme le restaurant de Pierre Gagnaire, une institution… Ça n’a pas été facile, mais j’y ai beaucoup appris. »

Matthieu Carlin est encore jeune et ressent le besoin d’aller voir ailleurs. Un court passage au restaurant Lapérouse à Paris puis il intègre l’équipe de pâtisserie du Restaurant Guy Savoy comme chef de partie. « Je me suis plutôt pas mal débrouillé, on m’a donc confié la responsabilité du Chiberta, l’autre adresse du chef dans le 8e arrondissement, où je suis devenu chef pâtissier. » De nombreux palaces ouvrent leurs portes à Paris, Matthieu Carlin se dit alors qu’il serait bon de voir plus loin que le dessert à l’assiette, s’imaginant déjà tout ce qu’un palace lui permettrait de réaliser. Le voilà sous-chef de François Perret au Shangri-La aux côtés de Philippe Labbé, chef exécutif de l’établissement. « Je me suis forgé grâce à eux, ce que je suis aujourd’hui, je le dois à cette expérience, et ensuite à celle du Ritz où je suis resté 1 an et demi. » Après 7 années de collaboration, il quitte François Perret pour devenir le chef pâtissier de la Monnaie de Paris, rappelé par Guy Savoy.