Pavé de thon rouge snacké, chutney de fruits exotiques, caramel de tomate et vinaigrette mangue/safran

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pavé de thon rouge snaké par Sébastien Mahuet
Ingrédients 4 personnes

400 g Thon

 

Chutney exotique :

100 g Ananas

100 g Mangue

100 g Papaye

50 g Grenade

50 g Fruits de la passion

100 g Fenouil

QS Huile d’olive

20 g Pastis

20 g Vinaigre balsamique blanc

15 g Moutarde à l’ancienne

1 Jus et zeste de citron vert

 

Caramel de tomate :

400g Eau

4 Tomates grappe

5 Feuilles de basilic

20 g Miel

Coulis basilic :

1/2 Botte de basilic

1 l Eau

25 g Huile d’olive

 

Vinaigrette mangue/safran :

10 g Miel

2 Pistils de safran

10 g Vinaigre blanc

75 g Pulpe de mangue

20 g Huile d’olive

QS Fleur de sel

4 Pétales de tomates confites

2 Olives noires en dés (Taggiasches)

4 Chips d’ananas

4 Têtes de basilic

4 Pousses de fenouil

4 Pétales de fleurs

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