Pavé de thon rouge snacké, chutney de fruits exotiques, caramel de tomate et vinaigrette mangue/safran

Préparation

Trancher le thon en 4 pavés d’environ 100 g,réserver au froid.

Chutney exotique

Tailler tous les fruits et le fenouil en brunoise.

Suer le fenouil à l’huile d’olive, déglacer au Pastis et au vinaigre balsamique, ajouter la brunoise de fruits, moutarde, jus et zestes de citrons verts et laisser compoter le tout pendant quelques minutes.

Caramel de tomate

Porter à ébullition l’eau avec les tomates coupées en 4, la grappe et le basilic. Laisser infuser pendant 20 minutes environ,

Chinoiser et filtrer l’eau.

Mousser le miel, déglacer avec l’eau de tomate, réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop caramel.

Coulis basilic

Cuire le basilic effeuillé dans l’eau bouillante salée, égoutter puis l’émulsionner avec l’huile d’olive. Réserver.

Vinaigrette mangue/safran

Faire mousser le miel avec les pistils de safran et déglacer au vinaigre blanc. Laisser infuser pendant quelques minutes puis ajouter la pulpe de mangue, réduire d’1/3 et émulsionner avec l’huile d’olive. Réserver.

Cuisson

Au moment, saisir les pavés de thon sur les 4 faces.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le chutney exotique à l’aide d’un emporte-pièce carré de 5 cm de côté, poser dessus un pavé de thon snacké et coupé en deux. Verser le coulis basilic et la vinaigrette mangue/safran.

Assaisonner les pavés de thon avec le caramel de tomate, fleur de sel, tomate confite, dés d’olives noires et huile d’olive.

Décor : chips d’ananas, pluche de basilic, pousse de fenouil et pétales de fleurs.

Vin conseillé

Côtes de Provence rosé - « Cuvée Ikon » 2010 - Château Hermitage Saint-Martin.