Risotto au chou-fleur, chapon au sirop d’érable, caviar, poudre de câpres

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Risotto au chou-fleur par Davide Biseto
Ingrédients 4 personnes

240 g Riz (carnaroli)

200 g Chou-fleur

100 g Crème liquide

2 Échalotes ciselées

QS Sel, poivre, huile d’olive

800 g Bouillon végétal (de légumes) salé

50 g Câpres (de Pantelleria)

250 g Blancs de chapon (4 morceaux)

4 Cuillères à soupe de sirop d’érable

40 g Caviar (Osciètre)

Risotto

Cuire le chou-fleur avec la crème liquide pendant 20 minutes environ, mixer le tout.

Suer les échalotes ciselées avec de l’huile d’olive, ajouter le riz, le nacrer pendant 2 minutes environ, mouiller avec le bouillon végétal petit à petit pendant 15 minutes environ. À mi-cuisson, ajouter la crème de chou-fleur. Rectifier l’assaisonnement.

 

Poudre de câpres

Égoutter les câpres, les sécher dans un four à 100 °C pendant 1 heure environ. Mixer pour obtenir une poudre (comme un sel de câpres).

 

Cuisson

Dans une poêle, cuire les morceaux de chapon avec le sirop d’érable, jusqu’à caramélisation.

Saler.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le risotto crémeux, poser dessus un morceau de chapon caramélisé puis une quenelle de caviar. Saupoudrer la poudre de câpres.

 

Vin conseillé

Beaune blanc - « Clos Saint-Landry » 2008 - Bouchard & fils

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