Langoustines justes saisies à l'huile de réglisse, betterave rôtie au poivre, citron vert et purée d'oignon

Préparation

Décortiquer les queues des langoustines, retirer les têtes et le boyau noir puis les recourber à l’aide d’un fil de bâton de réglisse.

Fondre la pâte de réglisse dans l’huile de pépins de raisin, ajouter de la poudre de pierre de réglisse.

Saler les langoustines, les colorer à l’huile d’olive sur toutes les faces puis déglacer avec l’huile de réglisse.

Jus

Chauffer le jus de volaille, l’aromatiser avec de la pierre de réglisse, rectifier l’assaisonnement.

Purée d’oignon

Éplucher les oignons, les suer avec le beurre, ajouter le sucre et les confire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la bière, réduire à sec puis mixer au cutter. Passer au tamis et réaliser des petites quenelles.

Betterave

Confire les tubes de betterave dans le jus de betterave avec le beurre, déglacer au vinaigre balsamique blanc et assaisonner sel, poivre et zeste de citron vert.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser trois langoustines et deux quenelles de purée d’oignon surmontées de deux rouelles d’oignon en tempura, puis disposer deux rouleaux de betterave.

Décor : petites perles de betteraves de différentes couleurs, scarlet cress.

Vin conseillé

Meursault - « Genévrières » 1er Cru - DomaineBallot-Millot.