Crème de potiron glacée, langoustine rafraîchie de ses sucs, blanc-manger à l’oignon doux

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer ces dernières, retirer le boyau noir, réserver au froid.

Étuver les dés de potiron, réserver au froid.

Peler la châtaigne, la blanchir pendant 5 minutes environ, la refroidir et la tailler en fins copeaux à l’aide d’une mandoline.

Blanc-manger

Mixer les ingrédients cités, rectifier l’assaisonnement, tamiser puis réserver au froid dans une poche à douille.

Oignons confits

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter du thym et l’infuser pendant 10 minutes environ.

Peler les oignons, parer les extrémités puis les couper en deux dans le sens de la largeur.

Défaire les rouelles, les cuire dans une plaque perforée, dans un four vapeur à 100 °C pendant 1 heure environ puis les plonger aussitôt dans le sirop et réserver ainsi hors du feu pendant 2 heures environ.

Égoutter sur une plaque et les garnir avec le blanc-manger. Cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 15 minutes environ.

Crème de potiron

Suer les oignons ciselés avec du beurre, ajouter le potiron coupé en morceaux et la cannelle, cuire le tout à feu doux et à couvert.

Mixer dans un blender, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine sur un lit de glace. Réserver au froid.

Cuisson

Assaisonner les queues de langoustines, les poêler vivement avec de l’huile d’olive pendant 1 minute environ. Refroidir aussitôt et réserver.

Finition

Recouvrir un blanc-manger avec les dés de potiron et les copeaux de châtaigne.

Présentation

Dans une assiette creuse, dresser l’oignon confit et disposer une queue de langoustine.

Verser la crème de potiron.

Décor : herbes fraîches.

Vin conseillé

Sancerre - « Les Romains » 2012 - Domaine Vacheron.