Onglets principaux
Tarte rhubarbe et fraises confites poivrées, crème glacée à la vanille et barbe à papa
Ingredients:
Pâte vienne
400 g Beurre en pommade
150 g Sucre
150 g Poudre d’amande
50 g Crème liquide
500 g Farine
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, la crème et la farine.
Abaisser la pâte obtenue à 3 mm, foncer des moules antiadhésifs de 10 cm de diamètre et cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.
Fraises confites
400 g Fraises (gariguettes)
60 g Sucre
3 Tours de moulin à poivre
Procédé
Mélanger les fraises coupées en quartiers avec le sucre et le poivre. Cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. Réserver le jus de cuisson.
Crème glacée à la vanille
250 g Lait
250 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
80 g Sucre
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, la cuire à
84 °C. Refroidir et couler dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Rhubarbe confite
300 g Tiges de rhubarbe
250 g Sirop à 30 °B
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Éplucher les tiges de rhubarbe, les couper en tronçons de 15 cm de longueur et les cuire sous vide avec le sirop et la vanille, dans un four vapeur à 80 °C pendant 7 à 8 minutes.
Tailler en tronçons de 2 cm de longueur.
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