Tarte rhubarbe et fraises confites poivrées, crème glacée à la vanille et barbe à papa

par Bernard Bach
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte rhubarbe par Bernard Bach

Finition et présentation

Déposer un fond de pâte vienne au centre d’une assiette, ajouter le mélange de fraises et rhubarbe confites tiède, donner 1 tour de moulin à poivre puis dresser une quenelle de crème glacée à la vanille. Disposer une barbe à papa fruits rouges et verser le sirop de cuisson des fraises.

 

Vin conseillé

Saumur - Vin mousseux rosé - « Cuvée Cab à bulles » - Domaine Le Petit Saint Vincent - Dominique Joseph.

Pâte vienne

Ingrédients environ 6 personnes

400 g Beurre en pommade

150 g Sucre

150 g Poudre d’amande

50 g Crème liquide

500 g Farine

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, la crème et la farine.

Abaisser la pâte obtenue à 3 mm, foncer des moules antiadhésifs de 10 cm de diamètre et cuire dans un four à 170 °C pendant 7 minutes environ.

Fraises confites

Ingrédients environ 6 personnes

400 g Fraises (gariguettes)

60 g Sucre

3 Tours de moulin à poivre

 

Procédé

Mélanger les fraises coupées en quartiers avec le sucre et le poivre. Cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. Réserver le jus de cuisson.

Crème glacée à la vanille

Ingrédients environ 6 personnes

250 g Lait

250 g Crème

1 Gousse de vanille fendue et grattée

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

80 g Sucre

 

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, la cuire à

84 °C. Refroidir et couler dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Rhubarbe confite

Ingrédients environ 6 personnes

300 g Tiges de rhubarbe

250 g Sirop à 30 °B

1 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Éplucher les tiges de rhubarbe, les couper en tronçons de 15 cm de longueur et les cuire sous vide avec le sirop et la vanille, dans un four vapeur à 80 °C pendant 7 à 8 minutes.

Tailler en tronçons de 2 cm de longueur.

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