Blanchir

Fouetter énergiquement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à l'obtention d’un appareil mousseux.

Plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée ; à la reprise de l’ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Dans un récipient, déposer des morceaux de viande, mouiller eau froide à hauteur, porter à ébullition ; écumer, égoutter.

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