Onglets principaux
Tiramisu Spéculos
Ingredients:
Ganache spéculos
250 g Crème
20 g Glucose
450 g Couverture ivoire (zéphyr)
20 g Beurre de cacao
75 g Pâte de spéculos
Procédé
Porter la crème avec le glucose à frémissement, verser sur la couverture et le beurre de cacao. Ajouter la pâte de spéculos, mixer et dresser aussitôt.
Sirop cannelle
600 g Eau
150 g Sucre
4 Bâtons de cannelle
Procédé
Porter les ingrédients cités à ébullition, filmer et laisser refroidir pendant 12 heures environ, chinoiser.
Crème mascarpone
Crème anglaise :
130 g Lait
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
100 g Sucre
75 g Gelée dessert (gélifiant)
335 g Mascarpone
620 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur le mascarpone et laisser tiédir. Lisser, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Pâte sucrée
360 g Beurre en pommade
220 g Sucre glace
135 g OEufs (soit 2,5)
7 g Sel
530 g Farine (80 + 450)
80 g Cacao en poudre
75 g Poudre d’amande
Procédé
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les oeufs, le sel, 80 g de farine et le cacao. Ajouter la farine restante et la poudre d’amande, pétrir sans corser et réserver.
Biscuit chocolat
150 g OEufs (soit 3)
90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
180 g Sucre (150 + 30)
45 g Farine
55 g Cacao en poudre
180 g Blancs d’oeufs (soit 6)
Procédé
Monter les oeufs et les jaunes avec 150 g de sucre, ajouter la farine et le cacao puis incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant.
Dresser environ 700 g d’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ.
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