L’appellation « fait maison » !

Le Billet d'humeur d'Yves Thuriès - Septembre 2014, Thuriès Gastronomie Magazine n°262

Très bien pour certains, ou ni fait ni à faire pour d’autres ?

Toujours est-il qu’un gouffre sépare la proposition originale portée par le député UMP Fernand Siré en 2011, dont l’idée était de réserver cette appellation pour les cuisiniers qui préparent leur carte de A à Z et à partir de produits frais.

Il est évident que le décret paru au Journal Officiel du 11 juillet est beaucoup plus permissif, et ne fait pas le pied de nez à la grande distribution ou à l’agroalimentaire comme l’aurait souhaité son demandeur.

Ce texte définit comme produit brut : « un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Qu’entend-on par « modification importante » ?

Peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » : à l’exception des pommes de terre, les produits qui ont été réceptionnés épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide. Les salaisons, saucisseries et charcuteries « à l’exception des pâtés et terrines ». Peuvent également, les fromages ou matières grasses, crème fraîche, lait, pain, farines, biscuits secs, légumes et fruits secs et confits, les pâtes, les céréales ; la choucroute crue, les abats blanchis, les condiments et les épices… Pour plus d’informations : consultez le site Légifrance (www.legifrance.gouv.fr).

Pour Didier Chenet, président du SYNHORCA, « ce décret va amener une transparence au consommateur et va clarifier le métier de cuisinier… ». L’UMIH de son côté est plus modérée ; elle considère que ce décret ne répond qu’en partie aux attentes du consommateur et ne met pas en avant le métier de cuisinier.

Claude Izard, président de l’association française des Cuisineries, dont on connaît le combat qu’il mène depuis 30 ans, n’a pas manqué de rappeler sa volonté de tendre vers la dimension 100 % artisanale du métier, à travers l’inscription au Répertoire des métiers. Car, rappelons-le :

le cuisinier est le seul métier de bouche à ne pas être inscrit au Répertoire des métiers et donc à ne pas être reconnu comme artisan. Et pourtant, qu’est-ce qu’un cuisinier, sinon un artisan !