Hommage à Benoît Violier

Le Billet d'humeur d'Yves Thuriès - Mars 2016, Thuriès Gastronomie Magazine n°277

Le 31 janvier dernier, une bien triste nouvelle s’abat sur la profession alors que nous apprenions le décès de Benoît Violier, Chef de l’Hôtel de Ville  à Crissier en Suisse.

Compagnon des devoirs unis, Meilleur Ouvrier de France, 3 étoiles au guide rouge et tout récemment élu premier lauréat du classement « La Liste » le désignant meilleur chef du monde, c’est un ténor des fourneaux qui nous a quittés, trop tôt, trop jeune…

Travailleur sérieux, assidu et passionné, Benoît Violier fait partie de ces puristes dont on en fait peu de nos jours. En effet, ce féru des produits, grand spécialiste du gibier qui, déjà tout petit, partageait son temps entre l’école, les sorties à la chasse avec son père et son grand-père et la cuisine familiale avec sa mère : « À l’âge de quatre ans, je cuisinais des fricassées de volaille avec elle » , nous confiait-il lors d’un Album du Chef en mai 2014.

À 17 ans, il obtint son CAP Cuisine et le titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest. Il compléta ensuite sa formation dans un CFA pour une alternance en pâtisserie sous les conseils de Philippe Prévot son maître d’apprentissage et ancien de Joël Robuchon. C’est alors qu’il découvre les valeurs des compagnons et intègre la Cayenne de Montauban. C’est pour lui l’époque des concours… En 2000, il se voit décerner le titre de Meilleur Ouvrier de France et devint quelques années plus tard Compagnon sous le nom tout trouvé de « Saintonge Cœur Vaillant ».

Digne successeur de Philippe Rochat aux commandes des cuisines de L’Hôtel de Ville  à Crissier, lui-même ayant succédé à Frédy Girardet, Benoît évoluait dans une cuisine au passé prestigieux et à la hauteur de son talent. Aux cuissons qui sont l’empreinte historique de cette maison, il a su imposer son style et travailler ce qu’il aimait plus que tout : le gibier.

Humble et réservé, le Chef confiait récemment à Libération : « La starification de notre profession va trop loin. La télé fait croire aux gamins qu’en trois mois, ils seront une star »  pour rajouter ensuite : « Être cuisinier, c’est toute une vie ». Une vie trop courte que ce fabuleux maître du bien-manger a consacrée avec passion et maîtrise au développement de la gastronomie et à la transmission de son savoir à la génération prochaine.

Suite à ce drame et aux multiples interrogations qu’il suscite, toutes mes pensées vont à Brigitte Violier, à sa famille, à ses proches et à ses collaborateurs.