Paris-Brest

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Paris-brest par Jacques Génin

Crème Paris-Brest

Ingrédients environ 12 Paris-Brest

250 g Beurre en pommade

250 g Praliné noisette

600 g Crème pâtissière à la vanille

 

Procédé

Dans un batteur, monter le beurre en pommade, ajouter le praliné noisette et la crème pâtissière ; obtenir une crème légère et onctueuse.

Pâte à chou

Ingrédients environ 100 choux

250 g Eau

250 g Lait

200 g Beurre

15 g Sucre semoule

5 g Sel

300 g Farine

500 g OEufs (soit 10)

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre en morceaux, le sucre semoule et le sel.

Incorporer la farine puis dessécher sur le feu en remuant constamment jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole. Verser le tout dans un batteur puis incorporer les oeufs en filet jusqu’à l’obtention d’un ruban lisse.

Crème pâtissière à LA VANILLE

Ingrédients

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

150 g Sucre

2 Gousses de vanille fendues et grattées

80 g Poudre à flan

750 g Lait entier

250 g Crème liquide

 

Procédé

Blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.

Ajouter la poudre à flan et mélanger.

Faire bouillir le lait avec la crème, le verser sur le premier appareil tout en remuant, cuire le tout jusqu’à liaison en remuant et sans faire bouillir.

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