Onglets principaux
Paris-Brest
Ingredients:
Procédé
À l’aide d’une poche munie d’une douille (de 15 mm), dresser la pâte à chou sur une feuille de papier sulfurisé en cercles de 9 cm de diamètre, les recouvrir avec des noisettes concassées. Cuire dans un four à 170 °C pendant 35 à 45 minutes ; obtenir une coloration caramel.
Montage et présentation
Couper un chou en 2 dans la hauteur, le garnir avec la crème Paris-Brest à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée (de 6 mm).
Déposer le chapeau puis saupoudrer de sucre glace.
Vin conseillé
Arbois Vin de Paille.
Un nectar rare et suave, porté par des notes de raisin confit et de pralin pour de belles émotions à partager en compagnie choisie.
Crème Paris-Brest
250 g Beurre en pommade
250 g Praliné noisette
600 g Crème pâtissière à la vanille
Procédé
Dans un batteur, monter le beurre en pommade, ajouter le praliné noisette et la crème pâtissière ; obtenir une crème légère et onctueuse.
Pâte à chou
250 g Eau
250 g Lait
200 g Beurre
15 g Sucre semoule
5 g Sel
300 g Farine
500 g OEufs (soit 10)
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre en morceaux, le sucre semoule et le sel.
Incorporer la farine puis dessécher sur le feu en remuant constamment jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole. Verser le tout dans un batteur puis incorporer les oeufs en filet jusqu’à l’obtention d’un ruban lisse.
Crème pâtissière à LA VANILLE
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
150 g Sucre
2 Gousses de vanille fendues et grattées
80 g Poudre à flan
750 g Lait entier
250 g Crème liquide
Procédé
Blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.
Ajouter la poudre à flan et mélanger.
Faire bouillir le lait avec la crème, le verser sur le premier appareil tout en remuant, cuire le tout jusqu’à liaison en remuant et sans faire bouillir.
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