Dos de turbot sauvage en barigoule « qui a du chien », artichaut violet, poivron végétarien, citronnette d’huile d’olive vierge, parfum « retour des Antilles »

Purée d’artichaut

Porter les ingrédients cités du bouillon à ébullition, refroidir, ajouter les artichauts macau tournés, les mettre sous vide et cuire dans de l’eau maintenue à 85 °C par un thermoplongeur pendant 2 heures environ. Mixer et tamiser la purée.

Barigoule

Suer l’oignon, ajouter les artichauts poivrade tournés et l’ail, saler, cuire sans coloration, déglacer au vin blanc, mouiller avec 3/4 d’huile d’olive et 1/4 de fond blanc puis ajouter du thym, saler. Cuire le tout à feu doux pendant 10 minutes environ.

Procéder pareillement pour cuire les cerfeuils tubéreux taillés en diamants.

Citron confit

Confire les rondelles de citron dans le sirop à 90 °C pendant 30 minutes environ.

Procédé

Lever les filets du turbot, les parer puis les parsemer de brunoise de citron confit, saler, superposer les filets chair contre chair et les envelopper avec du papier film. Mettre sous vide avec huile d’olive et citron confit au sel, cuire dans un bain-marie à 60 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 40 °C à coeur, pendant 45 minutes environ.

Sauce chien

Mélanger les ingrédients cités, réserver.

Finition

Brûler les piments végétariens au chalumeau, les rafraîchir dans de la glace puis les peler, les couper en deux et les épépiner.

Réchauffer le turbot dans un bain-marie à 38 °C pendant 15 minutes environ. Retirer du sous vide et colorer côté peau blanche.

Présentation

Dans une assiette, dresser une portion de turbot sur une rondelle de citron confit, ajouter un artichaut, le cerfeuil tubéreux à la barigoule et 2 demi-piments végétariens. Réaliser un trait de purée d’artichaut, le garnir avec la sauce chien.

Décor : graines de fruit de la passion, pluches de cerfeuil, citron confit.

Vin conseillé

Minervois - « Roc de Bô » 2012 - Château Cabezac.

Pour ce poisson, aux saveurs des Antilles, il nous faut un vin blanc mêlant à la fois complexité, minéralité avec une attaque en bouche franche et vive à la fois. Dans le but de mettre vos sens en éveil, avec ces parfums des îles.