Langoustine royale, nage réduite

Nage réduite

Faire revenir les têtes de langoustines sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de nmoitié (pendant 20 minutes environ) puis ajouter la crème et cuire pendant 30 minutes environ à feu doux. Passer au chinois étamine ; obtenir 1 litre de nage.

Suer oignon et carotte, ajouter la nage de langoustine puis le citron, la coriandre, sel et piment oiseau. Infuser le tout pendant 15 minutes environ, ajouter la gélatine, passer et refroidir. Au moment, incorporer la crème fouettée.

Disques de brick

Tailler 6 disques de 3 cm et de 4 cm dans les feuilles de brick, les cuire sur une plaque avec un trait huile d’olive dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ. Réserver.

Cuisson

Décortiquer les queues des langoustines en gardant le dernier anneau et la nageoire caudale, les poêler sur une seule face avec du beurre puis les assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un trait de nage réduite à l’aide d’un pochoir (de 1 x 16 cm), parsemer du piment d’Espelette et du citron caviar. Disposer 2 quenelles de nage réduite en parsemant aussi du piment d’Espelette et du citron caviar, et ajouter une pluche de Tahoon® Cress et un disque de brick.

Disposer 2 langoustines, une côté coloré, l’autre côté cru.

Décor : jus de citron réduit.

Vin conseillé

Champagne blanc de blancs.