Autour de la couleur orange

Préparation

Désarêter les filets de rougets. Fariner le côté peau et le snacker à la plancha, décoller la peau, la tailler en rectangles puis la disposer entre deux Silpat® et la sécher dans un four à 180 °C pendant 5 à 8 minutes.

Réserver les filets séparément.

« L actocarotte »

Nettoyer et brosser les carottes. Les mettre sous vide avec les ingrédients cités puis réaliser la lactofermentation dans de l’eau maintenue à 35 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 24 à 36 heures ; obtenir un sac bien gonflé. Réserver au froid entre 1 à 3 °C.

Couper les carottes en rondelles de 1 mm, les réserver dans leur jus.

Nota : lacto, abréviation de lactofermentation, d’où « lactocarottes ».

Pickles de carottes pourpres

Laver et peler les carottes. Les tailler en tranches d’1 mm d’épaisseur. Faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre de cidre, verser sur les carottes dans un bocal à conserve, ajouter les branches de fenouil, fermer et laisser refroidir.

Gel de prunes et d’abricots secs

Mixer les ingrédients cités dans un Thermomix ; obtenir un gel souple. Réserver dans une pipette.

Gel de prunes

Mixer les prunes avec le sucre et l’eau. Filtrer, ajouter l’agar-agar et porter le tout à ébullition.

Laisser refroidir, mixer à nouveau ; obtenir un gel souple. Réserver dans une pipette.

Chips orange potimarron

Peler, couper en morceaux et cuire le potimarron à la vapeur. Dans un Thermomix, verser le potimarron, le jus d’orange, l’isomalt et le konjac. Mixer le tout à 80 °C, en vitesse 8 jusqu’à l’obtention de la température.

Étaler la pâte obtenue à l’aide d’un chablon rond de 1 mm d’épaisseur et de 4 cm de diamètre. Sécher dans un four à 80 °C pendant 20 minutes, puis à 130 °C pendant 8 minutes. Dès la sortie du four, mouler dans des gouttières. Réserver au sec.

Chips prune carotte pourpre

Peler, couper en morceaux et cuire les carottes à la vapeur. Dans un Thermomix, verser les carottes, les prunes, l’isomalt et le sel, puis procéder comme les chips orange potimarron.

Kumquats croquants

Couper les kumquats en tranches et les épépiner. Porter l’eau à ébullition avec l’isomalt, ajouter les tranches de kumquats, les cuire à feu doux pendant 5 minutes puis les égoutter et les étaler sur un Silpat® puis sécher dans un four à 100 °C.

Mousseline carotte orange

Cuire les carottes, le jus d’orange et le safran avec de l’eau jusqu’à hauteur, finir de cuire à découvert jusqu’à l’évaporation totale du liquide. Ajouter le beurre et mixer dans un Thermomix ; obtenir une mousseline fine.

Rectifier l’assaisonnement.

Jus d’orange carotte safran

Réduire le fond de volaille de moitié, ajouter les jus de carotte et d’orange et le safran.

Réduire à nouveau de moitié et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Filtrer le jus de carotte, les jus de citron et d’orange. Les mélanger et chauffer le tout jusqu’à 40 °C. Ajouter le sel, le beurre et le iota. Porter à 70 °C, plonger les filets de rougets, couvrir avec un papier film et finir de cuire dans un four humide à 60 °C pendant 12 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer des points de mousseline carotte orange, tapoter l’assiette pour obtenir des disques bien plats, dresser un filet de rouget et déposer trois rondelles de « lactocarotte ». Ajouter un point de gel de prunes et d’abricots secs, les pickles de carottes pourpres, un point de gel de prunes, les kumquats croquants, déposer les chips orange potimarron et les chips prune carotte pourpre puis la peau du rouget croustillante. Verser le jus d’orange carotte safran.

Décor : égopode.

Vin conseillé

Vin de pays du Languedoc Roussillon - « L’R de Rien » 2009 - Yannick Pelletier.

Un blanc de longue macération, ce qui lui donne ses touches orangées. Un accord visuel, mais aussi un accord aromatique (orange, safran…).