Truite fario poêlée aux mousserons, ail de la Sainte-Victoire

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Truite fario poêlée par Jacques Marcon
Ingrédients 4 personnes

4 Filets de truites fario

2 Aulx de la Sainte-Victoire (ail sauvage)

50 g Beurre clarifié

QS Sel, poivre, farine

250 g Mousserons (marasmes des oréades)

50 g Huile d’olive

Jus aigre-doux :

   2 Échalotes émincées

   QS Beurre

   6 Champignons de Paris taillés en quartiers

   1 Cuillère à café de miel

   80 g Vinaigre de cidre

   1 Jus de citron

   300 g Bouillon de légumes

   30 g Beurre noisette

80 g Beurre demi-sel

Portrait du chef

Jacques Marcon
Jacques Marcon
Acquérir son propre style, cela requiert des années de travail, d’écoute, d’observation... Et s’il n’est guère de règle qui puisse s’appliquer à tous, un fils de cuisinier doit en plus affronter le redoutable défi de couper le lien qui l’unit à son père. Un lien apparemment indéfectible, surtout quand le papa en question s’appelle Régis Marcon. Mais d’un autre côté, quand on est le fils de Régis Marcon, on n’est pas un jeune cuisinier perdu dans la masse. */
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