Saumon de Cherbourg à la parisienne, macédoine de légumes au saumon fumé

Procédé

Tailler des bandes de saumon de 80 g et de 11 cm de longueur, les mettre au sel (avec du gros sel) pendant 10 minutes environ, les rincer puis les rouler dans du papier film. Les cuire dans un four vapeur à 44 °C pendant 20 minutes environ. Refroidir.

Macédoine

Porter la crème à ébullition, ajouter le saumon fumé, filmer et réserver ainsi au froid pendant 12 heures environ. Passer au chinois fin et monter la crème dans un batteur.

Cuire séparément à l’anglaise les légumes en macédoine et les petits pois, bien égoutter. Les mélanger puis lier avec la crème fouettée, assaisonner avec le raifort et du sel.

Mayonnaise verte

Cuire les herbes à l’anglaise pendant 5 minutes environ, les égoutter puis les mixer dans un blender avec le jaune d’oeuf, le jus de citron et la moutarde. Mixer à nouveau en montant avec l’huile de pépins de raisin puis passer au chinois fin.

Coulis de betterave

Cuire la betterave en papillote dans du papier aluminium, dans un four à 180 °C pendant 1 heure 30 environ. Tailler 36 dés de 8 mm de côté puis mixer la betterave restante avec le vinaigre, du sel et de l’huile d’olive.

Finition et présentation

Napper les portions de saumon avec la mayonnaise verte. Dans une assiette, à l’aide d’un emportepièce rectangulaire (de 11 x 1,5 x 3,5 cm), dresser la macédoine. Poser dessus une portion de saumon puis disposer des dés de betterave alternés avec le coulis de betterave.

Décor : zestes de citrons vert et jaune, shiso pourpre, cerfeuil, fleurs de coriandre.

Vin conseillé

Saint-Péray - « Les Pins » 2012 - Domaine Bernard Gripa.

Situé à Mauves au coeur de l’appellation Saint- Joseph, le domaine Bernard Gripa dirigé aujourd’hui par Fabrice Gripa fils de Bernard, reposant sur un beau terroir granitique typique à l’appellation de Saint-Péray nous donne un vin blanc au caractère élégant, fin, alliant les arômes subtils d’abricot ou de pêche, à des saveurs épicées.