Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en « bullinada », écume de rouille au safran

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Filet de rouget barbet par Gilles Goujon
Ingrédients 4 personnes

2 Rougets barbets (de 200/300 g)

QS Fleur de sel, poivre, huile d’olive

Garniture :

   12 Coques

   8 Moules

   QS Vin blanc sec

   2 Verts de cébette émincés finement

   2 Blancs de cébette émincés finement

   1/4 Poivron jaune taillé en dés

   1/4 Poivron rouge taillé en dés

   1 Tomate fraîche taillée en dés

   3 Pétales de tomate confite

Pommes bonne bouche :

   3 Très grosses pommes de terre

   300 g Soupe de poisson beurrée

Brandade :

   1 Pomme de terre grosse (soit 100 g)

   20 g Ail haché

   20 g Vert de cébette

   1/2 Botte de ciboulette ciselée

Écume de rouille :

   5 g Ail haché

   50 g Huile d’arachide

   150 g Crème liquide

   0,5 g Safran

   1 Jaune d’oeuf

2 Foies de rouget

1 l Soupe de poisson

Portrait du chef

Gilles Goujon, chef de l'Auberge du Vieux Puits
Gilles Goujon
Quand Gilles Goujon est entré en apprentissage, à l’âge de dix-sept ans, c’était un rêve qui commençait. Très rapidement il voulut être chef. Et quand on lui demande pourquoi cette ambition, il répond, « En cuisine, dès que le chef s’exprimait, tout le monde s’écriait « oui chef ! ». Alors ça ! J’en ai rêvé. » 1992, à Fonjoncouse… Une auberge de village qui en était à son troisième dépôt de bilan, située entre vigne et garrigue, en plein coeur des Corbières… */
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