Suprême de pigeon de Racan en fauss e peau d’amande, tartelette d’abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fève tonka

4 Pigeons (de Racan)

Jus de pigeon :

   500 g Carcasses de pigeon

   1,5 l Fond blanc

Croûte d’amande :

   50 g Amandes torréfiées

   80 g Pain de mie

   20 g Crème

   5 g Beurre

   40 g Huile d’amande

   QS Sel

Farce :

   100 g Farce fine de volaille

   15 g Amandes torréfiées concassées

   20 g Abricots secs en brunoise

Lait d’amande :

   200 g Lait entier

   20 g Sirop d’orgeat

   4 g Amaretto (liqueur d’amande)

   2 Blancs d’oeufs

Sauce abricot :

   10 g Sucre

   20 g Jus de citron

   150 g Jus d’abricot réduit de moitié

Sauce cacao :

   20 g Crème

   QS Fève tonka

   25 g Pâte de cacao (Valrhona)

   20 g Couverture noire (Guanaja - Valrhona)

Jus de pigeon abricot :

   20 g Abricot bien mûr

   250 g Jus de pigeon

   QS Jus de citron

Aubergines confites :

   160 g Oignons émincés

   130 g Tomates en dés

   QS Huile d’olive

   2 Branches de romarin

   30 g Miel

   70 g Vinaigre de vin

   200 g Jus de pigeon

   500 g Jus d’abricot

   30 g Jus de citron

   8 Mini-aubergines

Abricots rôtis :

   4 Abricots

   8 Amandes fraîches

QS Beurre clarifié, sucre, menthe, cristallines d’aubergine