Onglets principaux
LA POMME : Biscuit noisette, gelée et mousse pomme verte, macarons caramel
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 40 x 30 cm), déposer un biscuit noisette, dresser une couche de mousse pomme sur une épaisseur d’environ 5 mm. Déposer la gelée de pomme, dresser une seconde couche de mousse pomme, puis fermer le cadre avec un second biscuit noisette. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retirer le cadre, détailler des bandes (de 10 x 3 cm).
Dans une assiette, dresser une bande sur la tranche, pocher dessus la meringue italienne et disposer le tout dans un cylindre en sucre tiré. Réaliser des points de sauce manzana (nappage neutre parfumé à la manzana et coloré vert).
Décor : macarons caramel.
Vin conseillé
Vouvray moelleux - « Clos du Bourg » 2005 - Domaine Huet.
Biscuit noisette
325 g Pâte d’amande
250 g OEufs (soit 5)
75 g Sucre glace
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
75 g Pâte de noisette
125 g Beurre clarifié
75 g Farine
Procédé
Détendre la pâte d’amande avec les oeufs, ajouter le sucre glace, la vanille et la pâte de noisette. Blanchir le tout pendant 10 minutes environ. Incorporer le beurre clarifié puis la farine. Cuire dans un four à 180 °C pendant 14 minutes environ.
Gelée de pomme
1 l Purée de pomme verte
250 g Manzana (liqueur de pomme)
250 g Cidre
12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)
Procédé
Porter à ébullition la purée de pomme verte avec la manzana et le cidre puis incorporer la gélatine et couler dans un cadre (de 40 x 30 x 0,5 cm), bloquer au froid.
Mousse pomme
600 g Purée de pomme verte
50 g Manzana
50 g Cidre
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
150 g Crème fouettée
200 g Meringue italienne
2 Pommes coupées en brunoise et caramélisées
Procédé
Fondre la gélatine, l’incorporer dans la purée de pomme verte mélangée avec le cidre et la manzana. Ajouter la crème fouettée puis la meringue italienne et la brunoise de pomme.
Dresser aussitôt.
Meringue italienne
300 g Sucre
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
QS Colorant vert pomme
Procédé
Réaliser une meringue italienne avec les ingrédients cités ; cuire le sucre à 117 °C.
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