Onglets principaux
LA POMME : Biscuit noisette, gelée et mousse pomme verte, macarons caramel
Ingredients:
Biscuit noisette
325 g Pâte d’amande
250 g OEufs (soit 5)
75 g Sucre glace
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
75 g Pâte de noisette
125 g Beurre clarifié
75 g Farine
Procédé
Détendre la pâte d’amande avec les oeufs, ajouter le sucre glace, la vanille et la pâte de noisette. Blanchir le tout pendant 10 minutes environ. Incorporer le beurre clarifié puis la farine. Cuire dans un four à 180 °C pendant 14 minutes environ.
Gelée de pomme
1 l Purée de pomme verte
250 g Manzana (liqueur de pomme)
250 g Cidre
12 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)
Procédé
Porter à ébullition la purée de pomme verte avec la manzana et le cidre puis incorporer la gélatine et couler dans un cadre (de 40 x 30 x 0,5 cm), bloquer au froid.
Mousse pomme
600 g Purée de pomme verte
50 g Manzana
50 g Cidre
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
150 g Crème fouettée
200 g Meringue italienne
2 Pommes coupées en brunoise et caramélisées
Procédé
Fondre la gélatine, l’incorporer dans la purée de pomme verte mélangée avec le cidre et la manzana. Ajouter la crème fouettée puis la meringue italienne et la brunoise de pomme.
Dresser aussitôt.
Meringue italienne
300 g Sucre
150 g Blancs d’oeufs (soit 5)
QS Colorant vert pomme
Procédé
Réaliser une meringue italienne avec les ingrédients cités ; cuire le sucre à 117 °C.
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