Cœur de sucrine - Tomates chinoises - Carotte - Chou-fleur - Pickles

Disques de caramel

Cuire le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’au caramel. Couler aussitôt sur un Silpat® pour le refroidir, laisser prendre puis mixer le caramel.

À l’aide d’un chinois étamine, tamiser la poudre de caramel sur des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre. Fondre dans un four à 180 °C pendant quelques secondes, réserver au sec.

Sauce New César

Mixer les ingrédients cités, réserver.

Pickles

Chauffer les ingrédients cités puis, hors du feu, plonger les bâtonnets de carottes et les sommités de chou-fleur et laisser refroidir.

Croûtons

Émietter grossièrement la brioche et sauter les croûtons dans une poêle sans matière grasse.

Tomates chinoises

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les tomates cerises assaisonnées d’huile d’olive et de sel. Cuire dans un four à 120 °C jusqu’à ce qu’elles flétrissent. Dès la sortie de four, déposer aussitôt un disque de caramel sur chacune d’elles et parsemer des graines de sésame ; le disque de caramel va s’affaisser et envelopper la tomate cerise.

Finition

Couper la sucrine en 2 dans la longueur puis en 3 et la laver, l’essorer puis l’assaisonner avec la sauce New César.

Présentation

Dans une assiette, dresser la sucrine puis parsemer les pickles, les tomates chinoises et les croûtons.

Vin conseillé

Crozes-Hermitage blanc 2009 - Alain Graillot.