Raviole de mangue, king crabe, avocat-kiwi, lassi à la cardamome

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Raviole de mangue par Michel Portos
Ingrédients 4 personnes

400 g King crabe cuit

1 Cuillère à café de piment d’Espelette

1 Gousse d’ail finement émincée

3 Cuillères à soupe d’huile d’olive

250 g Huile de pépins de raisin

2 OEufs mollets

1 Kiwi en brunoise

1 Avocat en brunoise

10 g Pignons de pin torréfiés

10 g Gingembre frais râpé

QS Feuilles de roquette, sel, poivre

2 Mangues vertes fermes

1 Yaourt

10 g Cardamome verte torréfiée et mixée

Condiment (la veille)

Mélanger le piment d’Espelette et l’ail avec l’huile d’olive, laisser macérer pendant 12 heures environ.

 

Émulsion

Dans un blender, mixer l’huile de pépins de raisin avec les oeufs mollets, ajouter les brunoises de kiwi et d’avocat, les pignons de pin et le gingembre, assaisonner. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Ravioles de mangue

Tailler des fines tranches de mangue verte à l’aide d’un trancheur électrique, les garnir avec l’émulsion.

 

Lassi cardamome

Dans un blender, mixer le yaourt avec la cardamome, assaisonner.

 

Finition et présentation

Couper le king crabe en tronçons, en dresser 3 dans une assiette, les napper avec l’émulsion restante. Disposer 3 ravioles de mangue.

Verser le lassi cardamome et le condiment.

Décor : feuilles de roquette.

 

À savoir

Lassi : boisson indienne à base de yaourt parfumé ou sucré.

 

Vin conseillé

Muscadet - « Amphibolite » 2009 - Joseph Landron.

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