35 g Beurre
40 g Farine T.55
15 g Poudre d’amande
20 g Sucre glace
10 g Noix de coco râpée
Mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm, détailler des carrés de 5 cm de côté et cuire dans un four à 150 °C jusqu’à coloration.
Crème anglaise :
150 g Crème liquide
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
65 g Purée de fruit de la passion
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 10 g réhydratée)
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; la cuire à 84 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine puis couler dans des Flexipans® ronds de 5 cm de diamètre, bloquer au froid.
100 g Lait demi-écrémé
75 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 14 g réhydratée)
35 g Purée de citron vert
200 g Purée de noix de coco
275 g Crème liquide
40 g Rhum blanc
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
0,5 g Xantana (Texturas)
Porter le lait à ébullition avec le sucre, ajouter la gélatine puis les purées, la crème, le rhum, la vanille et le xantana. Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.
350 g Brunoise d’ananas
30 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
70 g Malibu
4 g Fécule de pomme de terre
Cuire à couvert la brunoise d’ananas avec le sucre et la vanille pendant 10 minutes environ. Ajouter le Malibu et la fécule puis redonner une ébullition, refroidir, réserver.
80 g Eau
80 g Sucre semoule
12 g Glucose atomisé
1,5 g Stabilisateur à sorbet
400 g Purée de noix de coco
50 g Alcool de noix de coco
Porter l’eau à ébullition, ajouter le mélange sucre, glucose et stabilisateur. Faire bouillir à nouveau, verser la purée de noix de coco, mixer et refroidir rapidement à 3 °C. Ajouter l’alcool de noix de coco, laisser maturer, mixer à nouveau et turbiner. Réserver au grand froid.
100 g Beurre
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre glace
100 g Farine T.55
0,5 g Noix de coco râpée
Tempérer le beurre à 25 °C, incorporer les blancs et mélanger. Ajouter les ingrédients restants, dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir (de 5 x 13 cm), cuire dans un four à 175 °C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, mettre en forme sur un rouleau de 5 cm de diamètre.
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