Onglets principaux
Ananas, compotée au Malibu et émulsion noix de coco et citron vert
Ingredients:
Sablé amande coco
35 g Beurre
40 g Farine T.55
15 g Poudre d’amande
20 g Sucre glace
10 g Noix de coco râpée
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm, détailler des carrés de 5 cm de côté et cuire dans un four à 150 °C jusqu’à coloration.
Crème passion
Crème anglaise :
150 g Crème liquide
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
65 g Purée de fruit de la passion
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
30 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 10 g réhydratée)
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités ; la cuire à 84 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine puis couler dans des Flexipans® ronds de 5 cm de diamètre, bloquer au froid.
Émulsion noix de coco et citron vert
100 g Lait demi-écrémé
75 g Sucre
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 14 g réhydratée)
35 g Purée de citron vert
200 g Purée de noix de coco
275 g Crème liquide
40 g Rhum blanc
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
0,5 g Xantana (Texturas)
Procédé
Porter le lait à ébullition avec le sucre, ajouter la gélatine puis les purées, la crème, le rhum, la vanille et le xantana. Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.
Compotée d’ananas
350 g Brunoise d’ananas
30 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
70 g Malibu
4 g Fécule de pomme de terre
Procédé
Cuire à couvert la brunoise d’ananas avec le sucre et la vanille pendant 10 minutes environ. Ajouter le Malibu et la fécule puis redonner une ébullition, refroidir, réserver.
Sorbet coco
80 g Eau
80 g Sucre semoule
12 g Glucose atomisé
1,5 g Stabilisateur à sorbet
400 g Purée de noix de coco
50 g Alcool de noix de coco
Procédé
Porter l’eau à ébullition, ajouter le mélange sucre, glucose et stabilisateur. Faire bouillir à nouveau, verser la purée de noix de coco, mixer et refroidir rapidement à 3 °C. Ajouter l’alcool de noix de coco, laisser maturer, mixer à nouveau et turbiner. Réserver au grand froid.
Tube coco
100 g Beurre
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre glace
100 g Farine T.55
0,5 g Noix de coco râpée
Procédé
Tempérer le beurre à 25 °C, incorporer les blancs et mélanger. Ajouter les ingrédients restants, dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir (de 5 x 13 cm), cuire dans un four à 175 °C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, mettre en forme sur un rouleau de 5 cm de diamètre.
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