Mixer 100 g de purée de mangue avec 10 g de nappage neutre, réserver.
35 g Beurre
40 g Farine T.55
15 g Poudre d’amande
20 g Sucre glace
10 g Noix de coco râpée
Mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm, détailler des carrés de 5 cm de côté et cuire dans un four à 150 °C jusqu’à coloration.
10 g Eau
35 g Sucre semoule
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
1/3 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g réhydratée)
20 g Purée de mangue
60 g Compotée de mangue
110 g Crème fouettée
Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et le jaune. Refroidir en fouettant, incorporer les ingrédients restants, couler dans un cadre (de 56 x 9 x 1,5 cm), bloquer au grand froid.
100 g Crème liquide
100 g Mascarpone
5 g Kirsch
30 g Pâte de pistache
Dans un batteur, monter les ingrédients cités et réserver au froid.
5 Mangues
80 g Jus de mangue
80 g Jus d’orange
100 g Sucre semoule
2 Gousses de vanille fendues et grattées
Peler les mangues, prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Porter à ébullition le jus de mangue avec le jus d’orange, le sucre semoule et la vanille, ajouter les billes de mangue et redonner un bouillon. Refroidir et réserver.
50 g Jus de mangue centrifugé
25 g Purée de mangue
5 g Sucre inverti (Trimoline)
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
5 g Sucre semoule
0,5 g Pectine NH
Chauffer le jus et la purée de mangue à 50 °C avec le sucre inverti et la vanille. Incorporer le sucre semoule mélangé avec la pectine, donner une ébullition et cuire le tout pendant quelques minutes. Refroidir, réserver.
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