Mangue en parfait, mascarpone pistache et billes marinées à la vanille

Sauce mangue

Mixer 100 g de purée de mangue avec 10 g de nappage neutre, réserver.

Parfait glacé mangue

10 g Eau
35 g Sucre semoule
20 g Jaune d’oeuf (soit 1)
1/3 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g réhydratée)
20 g Purée de mangue
60 g Compotée de mangue
110 g Crème fouettée

Procédé

Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et le jaune. Refroidir en fouettant, incorporer les ingrédients restants, couler dans un cadre (de 56 x 9 x 1,5 cm), bloquer au grand froid.

Billes de mangue

5 Mangues
80 g Jus de mangue
80 g Jus d’orange
100 g Sucre semoule
2 Gousses de vanille fendues et grattées

Procédé

Peler les mangues, prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Porter à ébullition le jus de mangue avec le jus d’orange, le sucre semoule et la vanille, ajouter les billes de mangue et redonner un bouillon. Refroidir et réserver.