Saint-Pierre doré, mascarpone à l’aubergine et anchois de Collioure, tapioca safrané, émulsion de haricots tarbais à l’aïoli

Préparation

Lever les filets du Saint-Pierre, les portionner à 120 g et réserver les parures pour la mousseline.

Mousseline de Saint-Pierre

Mixer les parures de Saint-Pierre dans un cutter, ajouter le blanc d’oeuf puis la crème, assaisonner, tamiser et réserver.

Bouchée vapeur

Tourner les artichauts et garder les feuilles.

Cuire les fonds dans un blanc et les tailler en brunoise, l’incorporer dans la mousseline avec un trait d’huile de sésame.

Réaliser des ravioles rondes de 8 cm de diamètre avec des feuilles de pâte à ravioles chinoises. Au moment, les cuire à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Bouillon d’artichaut

Infuser les feuilles d’artichauts dans le bouillon de volaille avec les graines de fenouil pendant 5 minutes environ, chinoiser, rectifier avec un trait de Pastis, réserver.

Soupe de poisson

Émincer les légumes, les suer à l’huile d’olive, ajouter les poissons, cuire pendant 5 minutes puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni, des graines de fenouil, le concentré de tomate, l’ail et assaisonner. Cuire à feu doux en écumant souvent. Mixer, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Clarification

Dans un cutter, mixer les ingrédients cités assez finement, mélanger avec les blancs mousseux et clarifier la soupe de poisson, réserver.

Perles du Japon

Cuire les perles du Japon dans la soupe de poisson clarifiée, réserver.

Pistou

Mixer les ingrédients cités, assaisonner, réserver dans une pipette.

Raviole de bolognaise

Dans une poêle, suer l’ail et l’échalote avec un filet d’huile d’olive. Ajouter blanc de volaille, gambas, parures de Saint-Pierre, champignon, liseron et gingembre puis le mélange des liquides et du concentré de tomate additionné du sucre. Ajouter un peu de fond de veau pour lier et cuire le tout à feu doux. Ajouter la ciboulette et les arachides.

Réaliser 4 ravioles triangulaires avec les

Feuilles de pâtes à ravioles chinoises restantes, les frire à 180° pendant 2 minutes environ.

Caviar d’aubergines

Griller les aubergines entières piquées et huilées.

Suer l’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive.

Vider la pulpe des aubergines dans d’un cutter (Robot-Coupe), ajouter l’ail et l’échalote sués puis les filets d’anchois.

Mixer, tamiser puis incorporer le mascarpone, assaisonner.

Sauce

Cuire les gousses d’ail et la pomme de terre dans le lait, passer au tamis et monter avec l’huile d’olive, réserver l’aïoli obtenu.

Cuire les haricots tarbais trempés dans le bouillon de volaille avec la garniture aromatique, mixer avec un peu de bouillon de cuisson, chinoiser et monter à l’aïoli.

Si nécessaire, rectifier la consistance avec du bouillon.

Cuisson

Cuire les filets de Saint-Pierre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, pendant 3 à 4 minutes, assaisonner.

Présentation

Dans une assiette, dresser les perles du Japon à l’aide d’un cercle, poser dessus 3 portions de Saint-Pierre. Déposer une grosse quenelle de caviar d’aubergines, verser un trait de pistou. Napper le tout avec la sauce.

À part, servir une bouchée vapeur et une raviole de bolognaise ainsi que le bouillon d’artichaut agrémenté de cacahuètes et de piment d’Espelette.

Décor : julienne de pois gourmand blanchi.

Vin conseillé

Saint-Joseph - « Les Royes » 2007 - Laurent Courbis.

Beaucoup de personnalité dans cette cuvée produite par Laurent Courbis. Un joli vin blanc sec, gras et ferme avec beaucoup d’ampleur qui mariera les saveurs complexes du plat.