Le mot de la rédaction

Le mot de la rédaction - décembre 2017, Thuriès Gastronomie Magazine n°295

Noël est synonyme de traditions et chaque région de France fête à sa façon les fêtes de fin d’année.

Un point commun cependant, tous se retrouvent autour d’une table ou d’un buffet de fête.

Or, et vous ne l’ignorez pas, nos missions nous amènent à visiter les tables de France et parfois d’ailleurs. Des plus étoilées aux plus prometteuses.

Alors, pour ce numéro un peu spécial, nous nous sommes tout d’abord rendus à Paris, parce que « Paris est une fête », écrivait Ernest Hemingway sur la couverture d’un de ses livres.

À Paris, nous sommes allés à la rencontre de Jocelyn Herland, le chef exécutif du Meurice. Il nous a dévoilé ses débuts dans la profession, son cheminement professionnel. Passionnant chef pour une mythique maison dont le nom évoque excellence, luxe et perfection. Et si l’on casse sa tirelire pour s’offrir un repas au Meurice Alain Ducasse faisons confiance à Jocelyn Herland, la fête sera inoubliable.

Ensuite Annecy, chez Laurent Petit, dans son Clos des Sens. Un Clos pas si clos que ça puisque s’y dégagent toutes les saveurs des produits du terroir savoyard. Avec la complicité de son très sympathique chef pâtissier Jean-Philippe Tavernier, le très doué Laurent Petit nous a concocté un superbe buffet de fête.

Puis nous avons honoré notre rendez-vous avec Julien Poisot, chef des cuisines du Château de Mercuès, fameuse demeure dans les environs de Cahors. Un personnage à la stature imposante mais calme et posé en toutes circonstances. Il nous propose les incontournables homard, noix de Saint-Jacques… Tout en y ajoutant la Mique traditionnelle du Lot (canard, truffe noire…)

À Paris encore, nous avons rendu visite à Éric Briffard au sein de l’École Le Cordon Bleu. Et là, sans surprise, une cuisine de haut vol suivie d’une pâtisserie où orange et potiron sont à la fête. La pâtisserie est signée Fabrice Danniel, le chef pâtissier de l’École.

Jean-François Foucher, lui, il vadrouille d’une ville à l’autre, Cherbourg, Deauville, Paris… Trois boutiques ! Il nous livre une interview dans laquelle il s’expose un peu plus dans la lumière.

Enfin, Bruno Saladino, dans sa pâtisserie lyonnaise, s’est prêté au jeu, nous l’avons suivi, pas à pas, dans ses réalisations sucrées. Parmi elles, la Bûche rocher… Toutes sont remarquables d’originalité. Des saveurs inattendues.

Nous vous souhaitons de passer de joyeuses fêtes de fin d’année.

Toute l’équipe de Thuriès Gastronomie Magazine