Onglets principaux
Cube déstructuré
Ingredients:
Sablé citron vert
60 g Poudre d’amande
75 g Farine
1,5 g Fleur de sel
30 g Fécule de maïs
45 g Sucre glace
5 g Gousses de vanille fendues et grattées
110 g Beurre
20 g OEuf (soit 1/2)
QS Zestes de citron vert
PROCÉDÉ
Sabler la poudre d’amande avec la farine, la fleur de sel, la fécule de maïs, le sucre glace, la vanille et le beurre.
Incorporer l’oeuf puis des zestes de citron vert. Ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer pendant 1 heure au froid.
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Bloquer au grand froid pendant 30 minutes environ.
Détailler des carrés de 15 cm de côté, cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ (coloration blonde).
Glace chocolat noir 72 %
1,2 l Lait entier
55 g Procream® (15)
100 g Crème à 35 % de M.G.
110 g Crème végétale (Végétop - Debic)
45 g Sucre semoule
6 g Stabilisateur (SE 302)
200 g Sucre inverti
290 g Couverture noire à 72 % (Kaoka)
PROCÉDÉ
Chauffer le lait entier jusqu’à 25 °C, ajouter le Procream® ; à 35 °C, ajouter la crème et la crème végétale ; puis à 45 °C, incorporer le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti. À 60 °C, ajouter la couverture noire. Porter le tout à 85 °C, mixer puis refroidir rapidement à 3 °C. Maturer au froid pendant 4 heures minimum et jusqu’à 16/18 heures maximum, turbiner, réserver au grand froid.
Parfait thé agrumes bergamote
260 g Crème à 35 % de M. G. (100 + 160)
10 g Thé agrumes bergamote
30 g Sucre semoule
15 g Eau
50 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
Meringue italienne cuite à 118 °C :
30 g Eau
40 g Blanc d’oeuf (soit 1,5)
60 g Sucre semoule
PROCÉDÉ
Chauffer 100 g de crème à 90 °C puis infuser le thé pendant 4 minutes environ à couvert d’un papier film. Filtrer, repeser à 100 g et refroidir rapidement.
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 116 °C, verser sur les jaunes et monter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la meringue italienne dans la pâte à bombe obtenue. Monter la crème infusée avec la crème restante, les obtenir mousseuses, puis les incorporer dans l’appareil, dresser aussitôt et bloquer au grand froid.
Sorbet plein fruit kalamansi
200 g Eau
3 g Promilk® (802 FB)
135 g Sucre semoule
4 g Stabilisateur (SL 66)
50 g Sorbitol
40 g Glucose atomisé (20/23 DE)
450 g Pulpe de kalamansi
PROCÉDÉ
Chauffer l’eau à 25 °C, ajouter le Promilk® (802 FB) ; à 45 °C, ajouter le sucre, le stabilisateur, le sorbitol et le glucose atomisé.
Porter le tout à 85 °C, mixer puis refroidir rapidement à 3 °C. Maturer au froid pendant 4 heures minimum et jusqu’à 16/18 heures maximum. Ajouter la pulpe de kalamansi
puis turbiner, réserver au grand froid.
Appareil à pistolet chocolat
430 g Couverture noire à 63 %
315 g Beurre de cacao
PROCÉDÉ
Fondre les ingrédients cités à 45 °C, laisser refroidir à 38 °C puis pulvériser.
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