Caramel cédrat

PÂTE SABLÉE CARAMEL

Ingrédients pour environ 4 personnes

- 170 g de farine

- 20 g de poudre d’amande

- 35 g de sucre glace

- 100 g de beurre

- 20 g d’éclats de caramel en poudre

- 20 g de jaune d’œuf (soit 1)

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le crochet, sabler la farine avec la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre. Ajouter les éclats de caramel, incorporer le jaune d’œuf et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte. Fraiser à la main sans trop travailler la pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2 mm d’épaisseur et réserver au froid pendant 1 heure environ.

Détailler des bandes (de 0,5 x 38 cm), les disposer entre deux cercles (un de 12 cm de diamètre et un de 11 cm de diamètre) chemisés avec une toile en silicone grillagée. Cuire dans un four à 160 °C pendant 8 minutes. À la sortie du four, réserver dans une étuve.

PRALINÉ FEUILLETÉ CARAMEL

Ingrédients pour environ 4 personnes

- 50 g de couverture lait à 33 % (Tanariva)

- 50 g de feuilletine

- 115 g de praliné amande

- 40 g de poudre de caramel

PROCÉDÉ

Fondre la couverture, ajouter la feuilletine puis le praliné et la poudre de caramel. Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier guitare et laisser cristalliser au froid pendant 1 heure. Détailler avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre et réserver au grand froid.

GANACHE MONTÉE CÉDRAT

Ingrédients pour environ 4 personnes

- 415 g de crème (115 + 300)

- 15 g de glucose

- 15 g de sucre inverti (Trimoline)

- 160 g de couverture blanche (Opalys)

- 3 gouttes d’extrait de cédrat

PROCÉDÉ

Chauffer 115 g de crème avec le glucose et le sucre inverti, verser sur la couverture fondue en créant une émulsion. Ajouter la crème restante froide toujours en mixant et chinoiser. Ajouter l’extrait de cédrat, laisser maturer au froid pendant 12 heures minimum. Au moment, monter comme une chantilly et réserver au froid dans une poche munie d’une douille cannelée (n° 10).

DÉCOR CHOCOLAT

- 200 g de couverture lait à 33 % (Tanariva)

PROCÉDÉ

Mettre au point la couverture, l’étaler entre deux feuilles de papier guitare le plus finement possible. Avant la cristallisation totale, empreindre des cercles de 12 cm de diamètre. Laisser cristalliser totalement entre deux plaques pour obtenir des disques de chocolat plats. Ajourer les disques de chocolat avec des douilles de diamètres différents. Réserver au froid.