Caramel cédrat

par Sébastien Leproux et Grégory Masse
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes
Caramel Cédrat

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, déposer un anneau de pâte sablée caramel, ajouter au centre un disque de praliné feuilleté caramel puis un crémeux caramel congelé et laisser revenir à température pendant 30 minutes. Avec le doigt, lisser hermétiquement le bord du crémeux caramel sur les parois de pâte sablée caramel puis napper le crémeux caramel avec la sauce caramel or. Disposer un décor chocolat, garnir les trous avec la ganache montée cédrat et la saupoudrer avec de la poudre de caramel. Râper du zeste de citron vert et réaliser des points de jus de yuzu.

Décor : micro-végétal (au choix).

 

VIN CONSEILLÉ

Champagne demi-sec - Armand de Brignac.

L’équilibre fruit et sucre donne une douce complexité. Tout comme ce dessert doux et vif.

PÂTE SABLÉE CARAMEL

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

- 170 g de farine

- 20 g de poudre d’amande

- 35 g de sucre glace

- 100 g de beurre

- 20 g d’éclats de caramel en poudre

- 20 g de jaune d’œuf (soit 1)

 

PROCÉDÉ

Dans un batteur avec le crochet, sabler la farine avec la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre. Ajouter les éclats de caramel, incorporer le jaune d’œuf et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte. Fraiser à la main sans trop travailler la pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2 mm d’épaisseur et réserver au froid pendant 1 heure environ.

Détailler des bandes (de 0,5 x 38 cm), les disposer entre deux cercles (un de 12 cm de diamètre et un de 11 cm de diamètre) chemisés avec une toile en silicone grillagée. Cuire dans un four à 160 °C pendant 8 minutes. À la sortie du four, réserver dans une étuve.

CRÉMEUX CARAMEL

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

- 75 g de sucre semoule

- 250 g de crème à 35 % de M.G.

- 65 g de jaunes d’oeufs (soit 3)

- 1 feuille de gélatine 180 blooms trempée et pressée (soit 2 g)

- 10 g de caramel liquide

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème.

Blanchir les jaunes légèrement, les ébouillanter avec la moitié de la crème au caramel puis mélanger le tout et cuire à la nappe. Hors du feu, ajouter la gélatine et le caramel liquide puis couler dans un Flexipat® sur 0,5 cm d’épaisseur, refroidir puis bloquer au grand froid. Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, réserver au grand froid.

PRALINÉ FEUILLETÉ CARAMEL

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

- 50 g de couverture lait à 33 % (Tanariva)

- 50 g de feuilletine

- 115 g de praliné amande

- 40 g de poudre de caramel

 

PROCÉDÉ

Fondre la couverture, ajouter la feuilletine puis le praliné et la poudre de caramel. Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier guitare et laisser cristalliser au froid pendant 1 heure. Détailler avec un emporte-pièce de 11 cm de diamètre et réserver au grand froid.

SAUCE CARAMEL OR

- 50 g de sucre semoule

- 15 g d’eau

- 60 g de beurre

- 50 g de crème liquide

- 1 g de sel

- 1 g de poudre d’or

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre avec l’eau à 185 °C, décuire avec le beurre, ajouter la crème petit à petit puis le sel. Mixer, chinoiser, ajouter la poudre d’or, mixer à nouveau sans incorporer d’air puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

GANACHE MONTÉE CÉDRAT

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 4 PERSONNES

- 415 g de crème (115 + 300)

- 15 g de glucose

- 15 g de sucre inverti (Trimoline)

- 160 g de couverture blanche (Opalys)

- 3 gouttes d’extrait de cédrat

 

PROCÉDÉ

Chauffer 115 g de crème avec le glucose et le sucre inverti, verser sur la couverture fondue en créant une émulsion. Ajouter la crème restante froide toujours en mixant et chinoiser. Ajouter l’extrait de cédrat, laisser maturer au froid pendant 12 heures minimum. Au moment, monter comme une chantilly et réserver au froid dans une poche munie d’une douille cannelée (n° 10).

JUS DE YUZU

- 500 g de jus de yuzu

 

PROCÉDÉ

Réduire le jus de yuzu jusqu’à ce qu’il commence à épaissir puis le réserver au froid dans une pipette.

DÉCOR CHOCOLAT

- 200 g de couverture lait à 33 % (Tanariva)

 

PROCÉDÉ

Mettre au point la couverture, l’étaler entre deux feuilles de papier guitare le plus finement possible. Avant la cristallisation totale, empreindre des cercles de 12 cm de diamètre. Laisser cristalliser totalement entre deux plaques pour obtenir des disques de chocolat plats. Ajourer les disques de chocolat avec des douilles de diamètres différents. Réserver au froid.

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