Langoustine Vanille, Tuile sarrasin, blanc-manger des pinces

RECETTE POUR 10 PERSONNES
- 850 g de chair de langoustines calibre 2/4
(conservez têtes et pinces)
- 2,2 l de lait
- 1 oignon
- 1,5 poireau
- 50 cl de fumet de poisson
- 30 cl de jus de citron
- 8 feuilles de gélatine
- 50 cl de crème liquide

Taillez oignon et poireau en grosse brunoise puis placez-les dans une casserole avec le lait, salez et portez à frémissement. Faites-y pocher la chair et les pinces de langoustines durant 15 minutes. Décantez. Mixez la chair de langoustines avec 1/3 du lait de cuisson, portez à frémissement puis incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez refroidir puis incorporez la crème préalablement montée. Réservez sur glace.

POUR LA BISQUE DE LANGOUSTINES

- 1,2 kg de têtes de langoustines
- 500 g de poireaux
- 800 g de carottes
- 800 g d’oignons
- 20 g d’ail
- 200 g de beurre
- 10 cl de cognac
- 80 g de concentré de tomate
- 200 g de tomates
- 1,2 l d’eau

Faites revenir les têtes de langoustines dans un sautoir, en prenant soin de bien faire colorer les têtes. Ajoutez la garniture aromatique taillée en grosse brunoise avec le beurre et faites revenir 20 minutes à beurre mousseux. Dégraissez, puis ajoutez le concentré et les tomates. Faites flamber au cognac, mouillez et laissez cuire 1h30. Passez au chinois étamine et faites réduire à glace.

POUR LA NAGE DE LANGOUSTINES

- 10 têtes de langoustines ayant servi pour le blanc-manger
- Glaçons

Placez les têtes de langoustines dans une casserole avec les glaçons, faites cuire à frémissement 30 minutes environ puis passez au chinois. Réservez.

POUR LA MARINADE VANILLE

• 2 gousses de vanille de Madagascar
• 10 cl d’huile d’olives
Grattez les gousses de vanille et mélangez les grains à l’huile d’olive. Faites infuser les gousses grattées dans la nage de langoustines qui servira à la cuisson des queues.

POUR LA TUILE DENTELLE

- 48 g de farine de sarrasin
- 37,5 cl de nage de langoustines
- 22,5 cl d’huile d’olive
- 30 g de beurre fondu
- 3 g de sel
Mélangez tous les éléments au fouet puis faites cuire les dentelles dans une poêle antiadhésive bien chaude sur une fine épaisseur et roulez-les à l›aide d›une spatule.

POUR LA DÉCORATION

- 40 pousses d’Accla Cress
- 50 g de graines de sarrasin torréfiées (sobacha, produit japonais)

DRESSAGE

Disposez un trait de bisque sur un côté de l’assiette, posez la langoustine à peine saisie par-dessus. De l’autre côté de la langoustine, déposez une quenelle de blanc-manger sur laquelle vous viendrez poser la tuile. Terminez en disposant les pousses d’Accla Cress et quelques gouttes de marinade vanille.