TEMPURA D’ARTICHAUTS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FARCE
• 90 g de jambon blanc à l’os
• 170 g de mascarpone
• 30 g de truffe noire du Périgord hachée
• 0,2 g d’huile de truffe
• Sel, poivre
Tailler le jambon en une brunoise fine et mélanger au reste des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. La farce doit être bien poivrée.

POUR LA PÂTE À TEMPURA
• 75 g de farine à tempura (Japon)
• 60 g de fécule de pommes de terre
• 92 g de vin blanc (sauvignon)
• 92 g bière blonde
• 2 g de charbon
Délayer farine, fécule et charbon préalablement mélangés avec le vin et la bière à l’aide d’une fourchette sans trop travailler la pâte. Réserver.

POUR LE CONDIMENT SEL POIVRE
• 5 g de poivre Sarawak
• 10 g de fleur de sel de Noirmoutier
Concasser le poivre et le mélanger au sel.

POUR LES ARTICHAUTS
• 4 artichauts poivrade
• 25 cl de fond blanc
• 0,5 g d’acide ascorbique
• Lard di Colonnata
• pâte à tempura

Tourner les artichauts poivrade sans enlever le foin, les mettre en poche sous vide avec le fond blanc et une pointe d’acide ascorbique pour ne pas qu’il s’oxyde puis cuire à 90°C pendant environ 40 minutes dans un four vapeur. Refroidir dans une glaçante. Sortir les artichauts, les égoutter et enlever le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis les farcir et placer une tranche de lard di Colonnata très fine pour bloquer la farce, placer au réfrigérateur durant 1 heure. Tremper le bulbe d’artichaut farci dans la pâte à beignet
puis frire dans un bain d’huile à 180°C en piquant l’artichaut par la queue pour ne plonger que la pâte. Au moment où la coloration est presque atteinte, plonger l’artichaut entièrement pour finir de cuire la queue. Sortir, égoutter sur un papier absorbant et dresser.

FINITION
• Feuilles d’artichaut séchées
Faire sécher les feuilles en étuve une journée à 50°C

DRESSAGE
Déposer un petit monticule de condiment sel-poivre dans le fond de l’assiette. Poser l’artichaut frit sur le côté droit.