VANILLE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA CRÈME VANILLE CARAMÉLISÉE
• 2,5 g de poudre de vanille
• 20 g de sucre semoule
• 125 g de lait entier
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 125 g de crème montée
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau et des glaçons 12 heures avant son utilisation en changeant l’eau 2 fois. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la poudre de vanille. Couler sur un silpat, laisser durcir et casser en petits morceaux. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter les jaunes oeufs en remuant puis faire cuire à la nappe. Terminer en ajoutant le caramel en petits morceaux. Incorporer la gélatine préalablement égouttée, laisser refroidir et incorporer la crème montée. Débarrasser en poche puis pocher dans des moules en silicone en forme de gousse de vanille puis bloquer au surgélateur et démouler sur grille.

POUR L’ENROBAGE CHOCOLAT BLANC VANILLE
• 50 g de chocolat blanc Opalys
• 5 g de beurre de cacao
• 1 gousse de vanille Bourbon
Prélever les grains de vanille contenus dans la gousse et incorporer au chocolat fondu avec le beurre de cacao à 45°C.

POUR LA GLACE VANILLE
• 250 g de lait entier
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 35 g de sucre
• 75 g de crème à 35 %
• 1 gousse de vanille de Tahiti
Infuser les gousses de vanille dans le lait. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, reverser dans la casserole, puis cuire à la nappe. Ajouter la crème, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir et laisser maturer une nuit. Passer au chinois étamine puis verser en bol à Pacojet® et turbiner.

POUR LE BISCUIT JOCONDE CACAO
Pour la base biscuit Joconde
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 25 g de blancs d’oeufs

Pour la meringue
• 100 g de blancs d’oeufs
• 35 g de sucre semoule

Finition
• 45 g de farine T45
• 15 g de cacao en poudre
• 18 g de beurre fondu
Tamiser la farine et le cacao. Dans un cul de poule, blanchir la base de biscuit à l’aide d’un fouet. Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer en 2 fois à la base blanchie. Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse puis le beurre. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 210°C.

FINITION
• Poudre de vanille
Enrober les gousses de vanille dans l’enrobage chocolat blanc vanille et rouler dans la poudre de vanille. Poser sur un socle de biscuit Joconde et déposer la glace vanille entre les gousses.