BABA AU KOKUTO

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE COCKTAIL DE RHUM (6 mois auparavant)
• 1/8 d’ananas
• 1 fruit de la passion
• ¼ de mangue
• ½ orange
• ½ citron jaune
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 25 cl de rhum brun
• 50 g de caramel en gros morceaux
• 25 g de Kokuto (sucre brun d’Okinawa)
Tailler les fruits grossièrement et les placer au fond d’un pot en verre. Ajouter le sucre Kokuto et le caramel sur les fruits puis verser le rhum. Laisser macérer 6 mois minimum.

POUR LA PÂTE À BABA
• 100 g de farine T45
• 1,5 g de sel
• 35 g de beurre doux
• 4 g de levure boulanger
• 7 g de miel d’acacia
• 140 g d’oeufs
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sel, le beurre, la levure, le miel et la moitié des oeufs. Corner puis incorporer le reste des oeufs. Peser 20 g de pâte par moule et cuire à 180°C pendant 10 minutes puis 4 minutes à 170°C.

POUR LE SIROP BABA
• 250 g d’eau
• 125 g de sucre semoule
• Les zestes d’une orange
• Les zestes d’un citron jaune
• ½ gousse de vanille de Tahiti
Dans une casserole, porter l’ensemble des éléments à ébullition, laisser refroidir et réserver au frais.

POUR LA CHANTILLY VANILLE
• 125 g de crème à 35 %
• 25 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille de Tahiti
Monter doucement la crème au batteur avec les grains de la gousse de vanille puis la serrer au dernier moment au sucre glace.

POUR LES RAISINS MACÉRÉS
• 50 g de raisins blancs demi-secs
• QS cocktail de rhum
Blanchir les raisins puis les laisser au minimum une semaine à macérer dans le liquide.

POUR LA GLACE KOKUTO
• 65 g d’eau
• 25 g de Kokuto
• 15 g de sucre
• 0,5 g de super neutrose
• 30 g de glucose
• 180 g de lait
• 50 g de crème
Porter l’eau, le Kokuto, le sucre et le super neutrose à ébullition, ajouter le reste des ingrédients et laisser macérer une nuit avant de débarrasser en bol à Pacojet et de bloquer au congélateur. Turbiner 10 minutes avant utilisation.

FINITION
• Copeaux de Kokuto 3 g par portion

DRESSAGE
Placer le biscuit à baba préalablement imbibé dans le fond d’un bol. Déposer 5 raisins macérés au coeur du biscuit puis pocher la chantilly vanille par-dessus. Ajouter une quenelle de glace au centre de la chantilly. Terminer en râpant le Kokuto par-dessus. Servir le cocktail de rhum dans un pichet.