GLACE AU BABEURRE, COURGE CUITE AU FOUR SOUS UNE TUILE CROUSTILLANTE, UNE RAVIOLE SUZETTE TRUFFÉE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À RAVIOLES

• 250 g de farine T100 • 175 g de jaunes d’œufs

Placez la farine dans le bol d’un batteur muni du crochet, ajoutez les jaunes petit à petit, faites tourner en vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène. Terminez de pétrir la pâte à la main si besoin. Placez la pâte sous vide et réservez au frais pour 24 heures.

POUR LA FARCE BUTTERNUT

• 500 g de chair de butternut • 100 g d’Amaretto
• 50 g de vin Vennettenal
• 10 g de sucre cassonade

• 22,5 g de maïzena
• 2,5 g de sel
• 17,5 g d’amandes hachées

Coupez la chair de butternut en cubes, placez-les dans un bac gas- tro et réservez au réfrigérateur toute une nuit sans les filmer. Le lendemain, faites cuire les cubes de butternut dans de l’eau légè- rement salée puis égouttez-les sur une grille au moins une journée afin que le maximum d’humidité s’échappe. Placez la chair de butternut avec le sel, la cassonade et les deux alcools dans une casserole posée sur feu vif, mélangez jusqu’à obtenir une purée bien lisse puis incorporez la maïzena et faites cuire en desséchant bien la pâte. Ajoutez les amandes hachées puis coulez entre deux règles de 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir puis taillez des triangles de 3 cm de côté. (cette farce se conserve en J+3)

MONTAGE DES RAVIOLES

Étalez la pâte au laminoir à 0,5 cm en la passant deux fois. Coupez 12 triangles, à l›aide d›un pinceau, badigeonnez un peu de dorure sur les bords, disposez le triangle de farce sur 6 d’entre eux, refermez avec les 6 triangles de pâte restante puis soudez. Coupez 12 triangles afin qu’elle soit nette puis disposez- les sur de la semoule fine et filmez.

CUISSON

• 500 g d’eau bouillante
• 2 g de sel
• 20 g de beurre
• 1⁄4 de zestes d’orange
• 1⁄4 de zestes de citron
• 5 g de jus de citron
• 1 pincée de sel

1RE CUISSON

Plongez les ravioles 2 minutes dans de l’eau salée,

2E CUISSON

Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez les ravioles, ajoutez les zestes de citron et d’orange, le jus de citron et le sel. Retournez les ravioles plusieurs fois afin de bien les nourrir puis faites-les caraméliser avec la cassonade avec un petit chalumeau.

DRESSAGE

Dans une assiette chaude, disposez 1 ou 2 ravioles puis ajoutez une cuillère de beurre agrumes de cuisson puis hachez une amande blanchie entière à l’aide d’une Microplane®. Servez chaud.

POUR LA GLACE AU BEURRE NOISETTE

• 270 g de sucre semoule • 1,2 l de lait entier
• 160 g de beurre noisette • 6 g de stabilisateur

• 240 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, faites fondre le beurre et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Chauffez le lait à 50°C puis ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites cuire comme une anglaise avec les jaunes. Laissez refroidir, ajoutez le beurre noisette refroidi mais fondu et laissez maturer 48 heures (Pacojet).

POUR LA TUILE GYOZA

• 120 g de sirop (proportion : 3⁄4 d’eau et 1⁄4 de sucre) • 60 g d’huile d’olive
• 60 g d’huile d’arachide
• 30 g de maïzena

• 30 g de farine T55 • 120 g d’eau

Dans un cul de poule, placez la farine et la maïzena, versez les deux huiles, fouettez légèrement puis ajoutez l’eau et le sirop. Faites cuire les tuiles sur une crêpière réglée à 190°C en ronds de 6 cm de dia- mètre. Décollez la tuile au fur et à mesure de sa cuisson.

POUR LA MARMELADE D’ORANGES

• 200 g d’oranges
• 300 g de jus d’orange • 100 g de sucre semoule • 2 g de pectine NH

Faites blanchir 5 fois les oranges détaillées en gros cubes. Dans une casserole, chauffez le jus d’orange, ajoutez-y le sucre et la pectine, portez à ébullition, ajoutez les oranges blanchies et laissez compoter. Débarrassez, laissez refroidir et mixez. Réaliser l’insert en coulant sur une plaque et en détaillant des carrés de 6 x 6 cm.

NOISETTES ET COURGES CARAMÉLISÉES

• 250 g de noisettes
• 75 g de sucre semoule • 25 g d’eau

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition puis faites cuire à 120°C. Ajoutez les noisettes légèrement torréfiées. Sablez jusqu’à caramélisation puis débarrassez sur plaque recouverte d’un Silpat® et laissez refroidir. Décollez les noisettes une par une puis stockez-les sous vide ou dans un endroit sec.

MONTAGE

Turbinez la glace au Pacojet.
Disposez quelques éclats de compotée et quelques noisettes cara- mélisées au fond du bol, déposez le croustillant butternut, quelques grains de fleur de sel puis la quenelle de glace babeurre et une pincée de graines de courge.