VACHERIN MOJITO SORBET YAOURT

RECETTE POUR 2 VACHERINS DE 6 PERSONNES

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélangez les blancs et le sucre, faites chauffer à 60°C au bain-marie puis faites monter les blancs jusqu’à complet refroidissement. Formez des bandes de meringue et faites-les sécher une nuit à 60°C. Stockez en étuve jusqu’à utilisation.

POUR LA CRÈME CHANTILLY VANILLE

• 600 g de crème
• 60 g de mascarpone
• 60 g de sucre
• 1⁄2 gousse de vanille

Mixez délicatement l’ensemble des ingrédients au mixeur plongeant, réservez au frais puis faites monter au batteur au dernier moment.

POUR LE SORBET YUZU MENTHE

• 200 g d’eau
• 200 g de lait
• 140 g de sucre
• 3 g de super neutrose
• 75 g de glucose atomisé
• 140 g de jus de citron
• 60 g de jus de yuzu
• 3 g de stabilisateur 2000
• 1 branche de menthe

Dans une casserole, portez l’eau et le lait à frémissement, ajoutez le mélange sucre, super neutrose, glucose atomisé et stabilisateur en remuant puis portez à ébullition pendant 2 minutes. Versez sur les jus, mixez et laissez maturer 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, ajoutez la menthe ciselée dans le mélange et faites turbiner. Versez en poche et tracez des boudins de sorbet sur plaque froide puis réservez au grand froid.