CRÉMEUX CARAMEL TONKA, TROMPETTES DES MORTS, SORBET CHOCOLAT ET POP-CORN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CRÈME CARAMEL TONKA

• 55 g de sucre
• 115 g de lait
• 215 g de crème
• 65 g de jaunes d’œufs • 100 g de beurre

• 2 fèves de Tonka

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition et faites-y infuser les fèves de Tonka grattées. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et déglacez avec le mélange lait-crème infusés puis versez-en 1/3 en remuant sur les jaunes d’œufs, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez le beurre et coulez 60 g dans le fond de chaque assiette.

POUR LA CRÈME ANGLAISE SÉSAME NOIR

• 250 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 15 g de pâte sésame noir

Mélangez les jaunes et le sucre et la pâte de sésame noir. En parallèle, portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange précédent tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C.

POUR LE CRÉMEUX SÉSAME NOIR

• 250 g de crème anglaise sésame • 145 g de chocolat Dulcey
• 2 feuilles de gélatine

Versez la crème anglaise sur le chocolat, mélangez à l’aide d’une Maryse puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez et réservez 24 heures au réfrigérateur.