CRÉMEUX CARAMEL TONKA, TROMPETTES DES MORTS, SORBET CHOCOLAT ET POP-CORN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CRÈME CARAMEL TONKA

• 55 g de sucre
• 115 g de lait
• 215 g de crème
• 65 g de jaunes d’œufs • 100 g de beurre

• 2 fèves de Tonka

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition et faites-y infuser les fèves de Tonka grattées. Réalisez un caramel à sec avec le sucre et déglacez avec le mélange lait-crème infusés puis versez-en 1/3 en remuant sur les jaunes d’œufs, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Ajoutez le beurre et coulez 60 g dans le fond de chaque assiette.

POUR LA CRÈME ANGLAISE SÉSAME NOIR

• 250 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs
• 25 g de sucre
• 15 g de pâte sésame noir

Mélangez les jaunes et le sucre et la pâte de sésame noir. En parallèle, portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange précédent tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C.

POUR LE CRÉMEUX SÉSAME NOIR

• 250 g de crème anglaise sésame • 145 g de chocolat Dulcey
• 2 feuilles de gélatine

Versez la crème anglaise sur le chocolat, mélangez à l’aide d’une Maryse puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez et réservez 24 heures au réfrigérateur.

POUR LE SORBET CHOCOLAT

• 1 l d’eau
• 250 g de sucre
• 50 g de trimoline
• 6 g de super neutrose
• 350 g de cœur de Guanaja

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, la trimoline et le super neutrose, versez-le sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LE SOBACHA CARAMÉLISÉ

• 100 g de sobacha • 50 g de sucre
• 15 g d’eau

Dans une casserole, réalisez un sirop, faites-le cuire à 121°C, ajoutez le sobacha, sablez et faites caraméliser. Réservez.

POUR LE CRUMBLE SEIGLE

• 100 g de farine de seigle • 80 g de sucre cassonade • 100 g de beurre

Faites torréfier la farine durant 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis laissez-la refroidir. Ajoutez le sucre cassonade, le beurre en cubes froid, sablez du bout des doigts, étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et faites cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

POUR LES TROMPETTES DES MORTS

• 250 g de trompettes des morts • 50 g de sucre

Lavez les trompettes. Réalisez un caramel à sec puis faites-y cuire les trompettes.

POUR LE POP-CORN

• 50 g de maïs à pop-corn • 100 g de sucre
• 10 g de beurre
• Huile

Faites ouvrir le maïs à couvert dans une poêle avec un fond d’huile chaude. Réalisez un caramel à sec, déglacez au beurre puis ajoutez les pop-corn.